Зараз самий розпал дачного сезону, щосили йде процес заготівлі домашніх закруток на зиму. У когось процес заготівлі огірків вже підійшов до кінця, а хтось і зараз займається їх консервацією, а хтось, може, тільки почав. В цій статті поговоримо про те, як правильно солити огірки, на що звернути увагу, що потрібно пам’ятати, для того, щоб солені огірочки тішили Вас своїм смаком протягом всієї зими.
Ми підготували, поради з соління огірків на зиму, у вигляді такої собі пам’ятки господиням, що складається з переліку певних пунктів. Отже, розпочнемо:
- Найвдалішим часом для засолювання огірків вважали в народі кінець липня – початок серпня, в сонячну суху погоду.
- Використання скляної тари для засолювання огірків не настільки добре, як дубові відерні барила та діжки (ємності об’ємом в одне відро). Але, на жаль, не кожен сьогодні може собі дозволити розкіш зберігати в квартирі діжечки з огірками. Так що, якщо діжок немає, підійдуть і банки, і емальовані баки, тільки їх потрібно ретельно вимити, бажано – з додаванням соди.
- Для засолювання огірків потрібна найчистіша вода, краще не водопровідна, а колодязна, або джерельна. І бажано, щоб вода була жорстка, для того, щоб огірки довше зберігалися.
- Зелень треба зривати за годину до засолювання, якщо є така можливість, тому що при цьому вона залишається свіжою і зберігає свій смак і аромат. На одну 10-літрову діжку або на три 3-х-літрові банки достатньо 10-15 «парасольок» кропу, 20 листочків вишні, 5-6 невеликих листочка хрону, десять гілочок естрагону та кінзи, 15-20 листочків чорної смородини, 1 головки молодого часнику.
- Огірки для засолювання потрібно вибирати невеликі, бажано одного розміру, зелені, з товстою шкіркою і чорними пухирцями. Саме чорними пухирцями, а не гладкі, бо такі найкращі для салатів, а для засолювання не надто годяться, оскільки виходять м’якими, не хрустять, і радості від них ніякої.
- Огірки повинні бути середнього розміру, зелені, неперезрілі та бажано щойно зірвані з грядки або з теплиці. Обрізаємо кінчики і викладаємо огірочки рівненько, в ряд, один до одного, на дно тари. Перед тим, як відправити їх у бочку, потрібно ошпарити огірки окропом, який відразу ж злити і залити їх холодною водою. Вистояти огірки у воді протягом 2-3 годин.
- Якщо солити огірки в дерев’яній діжці, то треба встеляти її дно частиною зелені, яку зібрали для засолювання, тобто укласти на дно 5-7 «парасольок» кропу, 10 листочків вишні, 2-3 листа хрону, 5 гілочок кінзи і естрагону, 7-10 листочків чорної смородини і 5 очищених зубчиків часнику. Іншу зелень класти між рядами огірків. Стінки бочки можна натерти часником, огірки від цього стануть більш пряними. Якщо ж огірки засолюються у скляних банках, то варто поділити зібрану зелень на три частини, оскільки банок буде три, і просто встеляти нею дно.
- Огірки потрібно складати в посуд вертикально пліч-о-пліч, щоб між двома огірочками неможливо було навіть зубочистку увіткнути. Так овочі будуть зберігатися набагато довше. Чим більше поміститься огірків у посуді, тим вищою буде концентрація молочної кислоти при бродінні, і тим довше будуть зберігатися солоні огірки.
Огірки потрібно складати в посуд вертикально пліч-о-пліч, щоб між двома огірочками неможливо було навіть зубочистку увіткнути
- При засолюванні в дерев’яних бочках рівненько укладені огірочки накриваються чистою серветкою (за традицією – лляною) і дерев’яним кружком, на якому буде лежати навантаження – якийсь важкий камінь. Причому і круг, і камінь попередньо ошпарюють окропом.
- Приготування розсолу. Це робиться легко: 10 літрів чистої колодязної води і 400-500 г харчової солі крупного помелу. Розчиняємо у воді сіль. До речі, вода не повинна бути кип’яченою, а краще колодязною або джерельною. Сіль для засолювання беремо крупного помелу, без додавання йоду.
- Готовим розчином заливаємо огірки. Ті, які солимо в банках, ні в якому разі не закриваємо кришками, лишень прикриваємо на кілька днів, і ці дні тримаємо в теплому місці, при температурі 18-20 градусів, – нехай кваснуть.
- У теплі почнеться процес ферментації, або бродіння, який завершиться вже в прохолодному місці, в погребі чи коморі, через 30-35 днів, коли огірки вже можна буде дістати з бочки і подати до столу.
- Не забувайте про те, що за банками чи бочками та діжечками з солоними огірками потрібен постійний догляд. А то перестанете хоча б раз на два дні заглядати в діжку, і її вміст зацвіте. Обов’язково потрібно піднімати кришку і перевіряти, чи не з’явилася цвіль на огірках. Щоб вона не заводилася, багато господинь опускають в посудину полотняний мішечок з чорним перцем горошком.
І ще одне – необхідно постійно доливати в бочку розсіл. Огірки, незважаючи на те, що перед засолкою ми їх вимочуємо кілька годин у воді, не перестають «пити» навіть у бочці. А розсіл повинен закривати огірки зверху. Готується він просто: на 1 л води 20-30 г солі і 9 г лимонної кислоти.